Làng làm bánh đa Kinh Giao góp vị trong món bánh đa cua Hải Phòng

Theo sử sách ghi lại, làng nghề làm bánh đa Kinh Giao có nguồn gốc từ tổ tiên của một xóm trại nhỏ, được 2 anh em dòng họ Lưu đến ở và mở mang khai phá tạo nên xóm làng trù phú. Chợ hình thành phục vụ hoạt động giao thương, trao đổi hàng hóa, thu hút cả thuyền buôn của thương nhân Trung Hoa, họ mang đến đây đồ sành sứ đổi lấy các vật phẩm đã chế biến từ thóc, gạo.

Người dân ở đây, những lúc nông nhàn đã biết chế biến ra các loại bánh từ thóc gạo, khoai lang, đỗ, lạc và các hoa quả. Họ vẫn lấy trồng trọt làm chính, kết hợp với việc chế biến sản phẩm nông nghiệp thành hàng hóa để trao đổi. Đó là nét nổi bật trong phương thức làm ăn của người dân Kinh Giao và bánh đa, bánh cuốn duy trì từ đó cho đến tận ngày nay.

Làng làm bánh đa Kinh Giao góp vị trong món bánh đa cua Hải Phòng

Gắn bó với nghề làm bánh đa nhiều năm, ông Lưu Văn Thắng, tổ dân phố Kinh Giao, phường An Dương, TP Hải Phòng chia sẻ, bánh đa Kinh Giao là thứ sản phẩm dân dã, được làm từ hạt gạo.

Để tạo ra được những sợi bánh đa mềm, dai đặc trưng, người thợ làm bánh phải tiến hành rất nhiều công đoạn khác nhau. Đầu tiên phải cho gạo ngâm mềm cùng nước vào cối đá xay bột tươi, xay nhuyễn và lọc kỹ cho bột mịn, sau đó đem đi tráng thành bánh.

Chờ bánh chín, người thợ vớt ra rải đều lên tấm đan tre rồi mang ra phơi nắng. Trong quá trình phơi bánh phải liên tục lật qua, lật lại để bánh khô đều hai mặt, giữ màu đẹp và không bị cong vênh.

Theo kinh nghiệm của ông Thắng, nhiệt độ lý tưởng để phơi bánh là từ 30 đến 37 độ C. Với những khoảng giữa trưa, phơi bánh trong vòng 2 tiếng rồi cho bánh vào máy cắt thành từng sợi, nếu làm bánh khô, khi cắt bánh xong lại tiếp tục xếp lên phên phơi khoảng 2 -3 giờ nữa mới được mẻ bánh khô. Khi bánh vừa khô, phải nhanh tay thu gom, nếu không nắng quá sẽ làm bánh vỡ vụn.

Đặc biệt, để sợi bánh ngon, dai, quánh thì gạo phải chuẩn, phải là loại hạt to, đều, độ nở tốt và thơm tự nhiên. Theo kinh nghiệm của những người làm bánh đa trong làng như gia đình ông Thắng thì thóc gạo vụ nào làm bánh vụ đấy, không sử dụng thóc gạo tồn từ năm này qua năm khác. Gạo khi đã ngâm đủ thời gian sẽ được xay tươi, xay đến đâu phải tráng đến đấy không để bột ải, chua.

Nghề làm bánh vất vả nhất là công đoạn phơi bánh, hiện nay, nhiều hộ trong làng vẫn lựa chọn cách phơi bánh bằng phên tre ngoài trời. Công việc này khá vất vả và luôn phụ thuộc vào thời tiết. Những ngày nắng thì cho phên ra phơi, còn mưa thì cho phên vào sấy, lúc nào cũng phải đảm bảo cho sợi bánh dai, không chua, không bở. Với kinh nghiệm nhiều đời để lại, bánh đa làng Kinh Giao tự hào đã góp vị làm lên món bánh đa cua đặc trưng của người Hải Phòng.

Gia đình ông Thắng mỗi ngày sản xuất khoảng 1,5 tấn gạo bánh, hàng sản xuất đến đâu, bán hết đến đó, những ngày lễ tết không đủ hàng để bán.

Chia sẻ về chất lượng của bánh đa Kinh Giao, bà Nguyễn Thị Huyền cho biết, ở đây người dân làm song song 2 loại sợi bánh đa, nếu làm sợi bánh trắng thì chỉ có bột gạo, làm bánh đỏ thì thêm kẹo đắng (được cô từ đường mía), sợi bánh được làm hoàn toàn tự nhiên không có hoá chất hay bột tạo màu trong bánh.

Hiện, gia đình bà Huyền đang bán bánh đa với giá 20.000 đồng/kg bánh đa tươi và 30.000 đồng/kg bánh khô.

Bên cạnh việc giữ gìn phương thức làm nghề truyền thống, nhiều hộ đã mạnh dạn đầu tư máy móc sản xuất liên hoàn, giảm sức lao động thủ công, đồng thời mở rộng quy mô sản xuất để đáp ứng nhu cầu thị trường.

Điển hình như hộ ông Nguyễn Văn Thu đã đầu tư máy móc sản xuất liên hoàn từ khâu xay bột, tráng bánh đến khâu sấy, cắt sợi, tất cả được gói gọn trong một dây chuyền.

Ông Thu chia sẻ, với dây chuyền máy móc hiện nay, gia đình ông Thu sản xuất khoảng 4-5 tấn gạo/ngày, năng suất tăng gấp đôi. Sản phẩm của gia đình ông Thu đang được giao bán tại hệ thống các tỉnh thành trên toàn quốc.

Ông Nguyễn Văn Hinh, Chủ tịch Hội đồng quản trị, Giám đốc Hợp tác xã nông nghiệp Tân Tiến chia sẻ: Trước đây các hộ sản xuất là thành viên hợp tác xã chỉ làm thủ công, nên không đủ điều kiện cấp giấy chứng nhận an toàn thực phẩm.

Năm 2015, sản phẩm bánh đa Kinh Giao mới chính thức được cấp nhãn hiệu tập thể (chủ sở hữu là Hợp tác xã nông nghiệp Tân Tiến), đánh dấu bước quan trọng trong việc bảo hộ và phát triển thương hiệu cho làng nghề truyền thống này.

Từ tháng 6/2016, sau khi được kiểm định bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, sản phẩm bánh đa Kinh Giao được nâng cao uy tín trên thị trường, thu hút nhiều khách hàng.

Hiện, làng nghề bánh đa Kinh Giao có 30 cơ sở sản xuất với khoảng 200 lao động. Trong đó, nhiều cơ sở sản xuất đầu tư máy móc để hiện đại hóa các khâu sản xuất, nhất là máy tráng bánh, cắt bánh. Cũng có hộ đầu tư toàn bộ dây chuyền sản xuất 100% là công nghệ hiện đại, đồng thời chuyển đổi từ hộ sản xuất thành mô hình doanh nghiệp nhỏ.

Việc đầu tư máy móc không làm mất đi hương vị riêng của bánh đa Kinh Giao mà góp phần giúp các hộ nâng cao năng suất, chất lượng ổn định, đáp ứng nhu cầu của thị trường. Theo thống kê, hiện nay, sản lượng tiêu thụ bình quân của làng nghề khoảng 20 tấn/ngày.