Khu sản xuất nước mắm của Hợp tác xã cơ khí Xuân Hải

 
Năm 2013, anh Tòng Văn Hải - Giám đốc Hợp tác xã cơ khí Xuân Hải đã đến các tỉnh Thái Bình, Quảng Bình để học hỏi công thức làm mắm.


Ban đầu, anh vẫn áp dụng cách làm nước mắm truyền thống của người dân vùng biển. Năm 2014, anh quyết định sản xuất thử nghiệm mẻ nước mắm đầu tiên từ cá nước ngọt được thu mua của người dân đánh bắt từ lòng hồ thủy điện Sơn La. 4 chum, với khoảng 400 lít; trong đó, có 2 chum mắm cốt đầu và 2 chum cốt hai đã cho ra sản phẩm.

 
 Mẻ nước mắm đầu tiên tuy không có lãi, nhưng những thông tin phản hồi của người dân trên địa bàn sử dụng, đánh giá chất lượng theo hướng tích cực đã giúp Hợp tác xã rút kinh nghiệm trong quy trình sản xuất.

 
Anh Hải cho biết: “Để nước mắm thơm ngon, tinh khiết nên chọn các loại cá nước ngọt, cá mương, khi chế biến cần rửa sạch và ướp muối rồi đưa vào các công đoạn. Sau khi đủ 18 tháng sẽ chiết ra từ các chum và qua các vòi nhỏ để đóng chai.
 

Sản xuất nước mắm theo phương pháp lên men truyền thống đã tạo ra những sản phẩm cốt mắm chất lượng. Tuy nhiên, phương pháp lên men truyền thống có đặc điểm là thời gian ủ kéo dài từ 6 tháng đến 1 năm, cũng có thể lâu hơn, nên mất nhiều thời gian, không chủ động được công nghệ do phụ thuộc vào thời tiết.
 

Để khắc phục những nhược điểm đó, ở mẻ thứ hai, Hợp tác xã đã sử dụng chế phẩm enzyme proteaza để đẩy nhanh quá trình thủy phân protein của thịt cá. Với công nghệ này đã rút ngắn được quá trình chế biến, ổn định sản xuất, nâng cao khả năng thu hồi đạm trong quá trình chế biến. Theo tỷ lệ cứ 120 kg cá thì cho ra 60 lít mắm cốt đầu và 60 lít mắm cốt hai.

 
An toàn thực phẩm trong chế biến luôn được đặt lên hàng đầu. Chị Tòng Thị Sượt công nhân ở Hợp tác xã chia sẻ: Đối với sản phẩm nước mắm là sản phẩm tiêu dùng trực tiếp, chúng tôi luôn quan tâm đến việc vệ sinh an toàn thực phẩm, trước khi sản xuất chế biến chúng tôi sát khuẩn tay và đeo gang để đảm bảo an toàn vệ sinh.
 

Năm bắt nhu cầu thị trường, Hợp tác xã cơ khí Xuân Hải đã xây dựng dự án chế biến nước mắm từ cá nước ngọt lòng hồ. Sau hơn 2 năm triển khai thực hiện, dự án đã hoàn thiện dây truyền sản xuất nước mắm từ cá mương theo phương pháp Enzyme do Trung tâm Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm- thành phố Hà Nội chuyển giao; sản xuất thử nghiệm được 5.000 lít nước mắm thượng hạng và 7.000 lít nước mắm loại 1. Sản xuất nước mắm theo phương pháp lên men truyền thống đã tạo ra những sản phẩm cốt mắm chất lượng.

 
Sản phẩm nước mắm được đánh giá đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, có mùi thơm, ngọt và có vị đậm đà riêng. Năm 2019, sản phẩm nước mắm của Hợp tác xã tham gia sản phẩm "Chương trình mỗi xã một sản phẩm" OCOP và được huyện đánh giá sản phẩm đạt chuẩn 3 sao. Hiện nay, sản phẩm được bày bán và trưng bày tại Trung tâm giới thiệu sản phẩm OCOP huyện và các điểm chợ, trung tâm trong và ngoài tỉnh.

 
Phó Chủ tịch UBND huyện Cầm Văn Huy thông tin: Quỳnh Nhai có 57 sản phẩm được các Hợp tác xã, doanh nghiệp và các xã đăng ký sản phẩm để đăng ký trong lộ trình công nhận thương hiệu. Năm 2020, có 3 sản phẩm đang làm hồ sơ để trình cấp có thẩm quyền công nhận sản phẩm đạt sao để đưa vào các siêu thị, nhà hàng trong và ngoài nước.
 

Nghề chế biến nước mắm từ cá nước ngọt trên lòng hồ sông Đà đã góp phần giải quyết việc làm và gia tăng thu nhập cho người dân trong huyện.