Nhờ bí quyết ủ chượp, đảo nén, chắt lọc độc đáo; mỗi năm cơ sở sản xuất nước mắm Ninh Cường cung ứng ra thị trường gần 25.000 lít nước mắm sạch.
Anh Trần Văn Phúc, chủ cơ sở sản xuất nước mắm Ninh Cường giới thiệu sản phẩm. Ảnh: An Lãng.
Anh Trần Văn Phúc - chủ cơ sở sản xuất nước mắm Ninh Cường (thị trấn Ninh Cường, huyện Trực Ninh, tỉnh Nam Định) cho hay: Sản phẩm đã có mặt trên thị trường từ hàng chục năm nay. Nhờ sản xuất sạch, làm ăn uy tín nên nước mắm Ninh Cường được khách hàng cả nước tin dùng và ủng hộ.
Theo anh Phúc, để có được thị trường rộng lớn như ngày hôm nay, bản thân anh đã mất rất nhiều thời gian đi quảng bá, giới thiệu sản phẩm. Do đó, anh quyết tâm giữ vững thương hiệu sản phẩm nước mắm Ninh Cường, góp phần lưu giữ bản sắc của quê hương.
Nước mắm Ninh Cường được sản xuất theo phương pháp truyền thống, gồm 4 công đoạn. Nguyên liệu chính là cá cơm - loại cá ủ nước mắm ngon nhất và muối trắng; đây là 2 thứ nguyên liệu luôn có sẵn, được cơ sở thu mua ở cảng cá Nam Định và làng nghề làm muối trắng truyền thống Hải Lý.
Anh Phúc thổ lộ, công đoạn chọn nguyên liệu rất quan trọng. Cá thu mua xong cần rửa sạch và loại bỏ cá hư, dập nát. Đặc biệt, muối phải được lưu kho từ 12 - 15 tháng, với mục đích rút hết vị chát, đắng để khi cho ra thành phẩm nước mắm sẽ không có vị chát, đắng của muối vừa thu hoạch.
Sau khi chuẩn bị đủ nguyên liệu sản xuất thì bắt đầu trộn lẫn theo tỉ lệ 3:1; nghĩa là 3 tấn cá, 1 tấn muối. Trong quá trình trộn cá với muối, bổ sung thêm dứa chín, khoảng 2% dứa/1 tấn nguyên liệu (dứa chín được làm sạch và băm nát).
Trung bình, mỗi năm cơ sở cung ứng ra thị trường gần 25.000 lít nước mắm nguyên chất: An Lãng.
Để chiết ra được những giọt nước mắm cốt tinh khiết, chất lượng nhất thì ngoài việc trộn cá và muối với tỉ lệ 3:1 thì công đoạn ủ chượp cũng không kém phần quan trọng. Thời gian ủ chượp kéo dài từ 18 - 24 tháng. Tuy nhiên, ủ chượp càng lâu thì chất lượng nước mắm càng thơm, ngon; màu sắc càng hút mắt.
Theo anh Phúc, trong thời gian ủ chượp cần thường xuyên đánh đảo, phơi nắng để mắm nhanh chín; che đậy bể ủ cẩn thận, tuyệt đối không để nước mưa dính vào, tránh mắm bị hư hỏng. Đủ thời gian ủ chượp, bắt đầu chắt lọc nước mắm và phơi nắng.
Thời gian phơi nắng kéo dài từ 3 - 5 ngày; khi độ đạm đạt từ 15 - 32 là đạt tiêu chuẩn và có thể xuất bán ra thị trường. Tuy nhiên, cơ sở sản xuất nước mắm Ninh Cường lại không đóng chai và xuất bán ra thị trường luôn mà toàn bộ sản phẩm nước mắm nguyên chất sau khi phơi nắng đều được đổ vào các chum sành lớn đã chôn sẵn dưới lòng đất để hạ thổ.
“Việc hạ thổ giúp nước mắm dịu hơn nhưng vẫn giữ được hương vị truyền thống, màu cánh gián nhạt. Nước mắm hạ thổ càng lâu, càng tốt cho sức khỏe. Khi nào khách hàng có nhu cầu thì cơ sở mới đưa lên để đóng chai”, anh Phúc nói và cho biết thêm, với cách làm độc đáo này, nước mắm Ninh Cường đã sớm chinh phục được thị trường trong nước.
Nước mắm hạ thổ có màu cánh gián, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng. Ảnh: An Lãng.
Hiện nay, mặc dù đại dịch Covid-19 đang diễn biến phức tạp nhưng đầu ra của cơ sở vẫn ổn định, không bị bế tắc.
Nhờ sản xuất sạch, đúng phương pháp truyền thống; không dùng chất phụ gia, chất bảo quản nên nước mắm Ninh Cường đã được UBND tỉnh Nam Định công nhận là sản phẩm OCOP cấp tỉnh đạt hạng 3 sao vào năm 2020.